从边缘到主流的植物基饮食
“每周至少有一天，我们全家会吃纯植物基的晚餐。”35岁的上海金融从业者李薇告诉记者。她的冰箱里，植物肉水饺、燕麦奶、素芝士等产品占据了一席之地。李薇的选择并非孤例——植物基饮食正在中国家庭中悄然普及。
市场数据印证了这一趋势。2022年中国植物基食品市场规模达到800亿元，同比增长25%，远高于整体食品市场增速。其中，植物肉、植物奶、植物蛋三大品类贡献了主要增长。据预测，到2025年，中国植物基市场规模将突破1300亿元。
“植物基食品正经历从‘素食者专属’到‘大众选择’的转变。”中国食品工业协会专家刘明分析，“消费者选择植物基产品的原因多样：健康考虑、环保意识、动物福利、甚至纯粹出于对新口味的好奇。”
技术突破推动产品升级
植物基产品的口感和风味曾经是限制其普及的主要障碍，但随着食品科技的进步，这一情况正在改变。
“我们采用高水分挤压技术，使植物蛋白形成类似动物肌肉的纤维结构。”某植物肉企业研发总监张博士介绍，“再通过精准调配脂肪、水分和风味物质，模拟出真肉的多汁口感和烹饪特性。”
在植物奶领域，技术创新同样显著。“不同于传统豆浆，我们通过酶解技术分解豆类中的抗营养物质，改善消化吸收；同时优化脂肪球大小和分布，使产品在咖啡中更易打发和拉花。”燕麦奶品牌OATLY技术负责人告诉记者。
植物蛋的突破尤为引人注目。“我们从绿豆中提取蛋白质，通过特殊工艺使其具备与鸡蛋相似的凝固特性和乳化能力。”国内首款植物蛋产品创始人王磊表示，“我们的产品可以制作炒‘蛋’、蛋糕等，性能接近真鸡蛋。”
品类创新丰富消费选择
植物基产品正从替代性产品向创新性产品演进。
在植物肉领域，产品细分化趋势明显。“我们针对不同烹饪场景开发产品：有适合中餐的肉糜、肉块，也有适合西餐的汉堡饼、香肠。”星期零产品经理介绍。一些企业还推出地域风味产品，如植物基麻辣火锅肉片、植物基广式腊肠等。
植物奶市场更是百花齐放。除了常见的豆奶、燕麦奶、杏仁奶，巴旦木奶、椰奶、火麻仁奶等小众品类也开始出现。针对特定需求的细分产品不断涌现，如高蛋白植物奶、儿童植物奶、咖啡专用植物奶等。
植物基海鲜成为新热点。“我们使用海藻蛋白和植物蛋白结合，模拟鱼肉的质地和味道。”初创企业绿厨创始人表示。目前市场上已有植物基金枪鱼、三文鱼、虾仁等产品。
渠道拓展加速市场渗透
植物基产品的销售渠道正在快速多元化。
餐饮渠道是重要突破口。“我们与超过5000家餐厅合作，提供植物基菜单选项。”Beyond Meat中国区负责人透露。从高端餐厅到快餐连锁，植物基选项正成为菜单标配。星巴克、肯德基、必胜客等连锁品牌都已推出植物基产品。
零售渠道也在积极布局。超市设立专门的植物基产品区，产品种类从冷冻柜扩展到常温区、冷藏区。山姆会员店、盒马等新零售渠道成为植物基产品的重要销售阵地。
电商渠道表现尤为突出。“我们线上销售占比超过60%。”植物肉品牌珍肉电商负责人表示。直播带货、社群营销等新玩法有效触达年轻消费者。小红书、抖音等社交平台上，植物基食谱分享成为热门内容。
消费者认知与接受度提升
消费者对植物基产品的认知正在从模糊到清晰。
“三年前，很多人还分不清植物肉和豆制品区别；现在，消费者能清楚说出不同植物蛋白来源的特点。”市场调研机构负责人陈静表示。教育消费者的不仅是品牌，还有媒体、健康机构和美食博主。
接受度的提升还体现在消费场景的拓宽。“过去植物基产品主要出现在素食餐厅，现在已进入家庭日常餐桌、公司食堂、学校餐厅甚至医院营养餐。”刘明指出。
价格接受度也在提高。“虽然植物肉价格仍高于普通肉，但价差在缩小。随着规模扩大和技术进步，成本将进一步降低。”张博士预测。
挑战与未来趋势
尽管增长迅速，植物基行业仍面临挑战。
“供应链稳定性是关键。”王磊指出，“植物基原料如豌豆蛋白、燕麦等，受气候、种植面积影响较大，价格波动明显。”
标准化是另一挑战。“什么是‘植物肉’？蛋白质含量应达到多少？目前缺乏统一标准，导致市场产品质量参差不齐。”刘明呼吁尽快建立行业标准。
消费者教育仍需加强。“很多人仍认为植物基产品是‘加工食品’，不如天然食材健康。”陈静说，“需要科学传播植物基产品的营养价值和环境效益。”
展望未来，植物基行业将呈现四大趋势：
一是产品进一步细分。“未来会有针对健身人群的高蛋白植物肉、针对老年人的易消化植物奶、针对儿童的营养强化植物基食品等。”张博士预测。
二是技术创新持续深入。“细胞培养肉、3D打印植物肉等前沿技术正在研发中，可能在未来几年商业化。”王磊透露。
三是本土化特色凸显。“中国植物基产品将结合本土饮食文化，开发出更多符合中国人口味的产品。”刘明认为。
四是可持续发展理念深化。“从原料种植到包装回收，全链条的碳减排将成为品牌核心竞争力。”绿厨创始人表示。
“植物基不仅是食品趋势，更是饮食系统的变革。”刘明总结，“它代表着更加健康、可持续的饮食未来，这个未来正在加速到来。”