近日，中国农业科学院饲料研究所饲料加工与质量安全创新团队首次利用高水分挤压技术，将工业合成气发酵产生的乙醇梭菌蛋白（CAP）加工成纤维状仿肉制品，并揭示了其品质调控机理，为单细胞蛋白的高值化应用提供了科学依据。相关研究成果发表在《国际食品研究（Food Research International）》上。
研究团队针对CAP高蛋白、低脂肪的原料特性，系统评估了不同熔融温度（150-200℃）对挤压产品微观结构及质构特性的影响。结果表明：CAP需在170℃以上的熔融温度下才能形成稳固且规整的纤维结构。通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）和分子间作用力分析证实，高温驱动了分子间二硫键的重组与非共价相互作用，构建了强化的蛋白网络结构，赋予了产品类似于真肉的纤维感和质地。本研究不仅阐明了 CAP 高水分挤压制备纤维状仿肉制品的分子机制，更推动了 一碳气体资源化利用与可持续蛋白食品的融合发展，为构建低碳环保的新型食品体系开辟了新方向。
本研究得到了国家自然科学基金（32202954）、中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ZDRW202303）、现代农业产业技术体系北京市渔业创新团队（BAIC07-2024-08）项目支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.119003
来源：中国农业科学院饲料研究所